1. Cá rô đồng chiên giòn
Cá rô đồng có khắp các vùng quê, sinh sản chủ yếu trong khoảng tháng 5 tới tháng 7 nên giai đoạn này này thịt cá ngọt thơm nhất.
Món cá rô đồng chiên giòn đơn giản nhưng nay trở thành đặc sản được nhiều người dân thành thị yêu thích.
Cá rô đồng sơ chế đơn giản, chỉ cần xóc chút muối, rượu trắng khử mùi, tẩy nhớt, rửa sạch, thấm khô.
Dùng mỡ lợn chiên cá rô đồng là ngon nhất. Chú ý kỹ thuật canh nhiệt để không bị dính chảo. Ban đầu bật bếp đun cho chảo nóng dần rồi cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào. Dùng đầu đũa thăm dầu thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Chia cá rô đồng thành từng mẻ cho vào chiên. Chú ý giữ nguyên để một mặt cá vàng giòn. Sau đó, mới trở lật, chiên mặt còn lại. Khi cá vàng giòn đều hai mặt, thơm lừng vớt ra để giấy thấm dầu. Nếu muốn giòn rụm hơn chiên cá 2 lần lửa.
Tùy theo khẩu vị mỗi nơi mà có cách làm nước chấm khác nhau. Đơn giản nhất là chấm nước mắm nhĩ dằm vài quả ớt hiểm, cầu kỳ hơn thì giã nát gừng tỏi ớt rồi thêm mắm, đường làm mắm gừng hoặc chấm với nước mắm ngâm sấu ớt, tỏi theo cách người Hà Nội.
2. Rạm chiên lá lốt
Vào tháng 5, 6 khi những đọn phù sa dâng lên ngập các bãi cói cũng là lúc rạm trổ lông xòe càng vượt dòng, ngược ra đại dương để sinh sản. Vì thế rạm lúc này tươi rói, mập mạp, thịt ngọt béo. Rạm chiên lá lốt giòn thơm, vị chua mặn cay nổi lên kích thích vị giác. Món này ăn chơi, nhậu lai rai hay ăn cùng cơm trắng, canh rạm nấu rau đay đều đưa miệng.
Rạm mua về, rửa sạch rồi tách mai, bóc bỏ yếm. Phần gạch rạm ở mai khều ra để riêng. Phần thịt rạm rửa sạch, nếu con nhỏ để nguyên, con to cắt bớt chân giã nấu canh.
Lá lốt, tía tô rửa sạch, vẩy ráo nước, thái sợi dài nhỏ. Hành khô, tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Mẻ lọc mịn, mẻ vừa tạo vị chua thanh cho món ăn, vừa giúp khử tanh hiệu quả.
Chiên lá lốt, tía tô: Để giúp việc chiên không bị bắn dầu cho lá lốt, tía tô vào áp chảo để cho rút bớt nước rồi lấy ra. Đun nóng mỡ lợn hoặc dầu ăn, cho lá lốt, tía tô vào chiên giòn, vớt ra.
Dùng dầu đã chiên lá lốt, tía tô để chiên rạm. Chia rạm thành từng mẻ, cho vào chiên vàng giòn các mặt. Vớt rạm ra để vào giấy thấm dầu.
Phi thơm hành, tỏi rồi trút gạch rạm đỏ au cùng mẻ vào đảo đều ở lửa nhỏ. Nêm chút gia vị cho đậm đà.Trút rạm chiên vào đảo đều cho thấm vị các mặt và màu vàng bắt mắt. Cuối cùng thêm lá lốt, tía tô chiên giòn là được.
3. Canh bồng khoai nấu ốc
Thuở trước, canh bồng khoai từng là món ăn chống đói thay cơm của nhà nghèo nhiều tỉnh thành miền Bắc nhưng nay lại là món ngon được người thành phố săn lùng. Bồng khoai nấu được nhiều món canh như xương, thịt, cá, đậu phụ... nhưng hợp duyên nhất lại với ốc, tôm tép ruộng đồng.
Bồng khoai mua về đem tước xơ và bẻ khúc ngắn, tước tới đâu ngâm vào thau nước muối loãng tới đó. Kinh nghiệm dân gian cho rằng không được dùng dao cắt bồng khoai, khi nấu cũng không được dùng đũa gắp hay khuấy nhiều lần làm bị ngứa lúc ăn.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Hành khô thái lát. Các loại rau thơm (hành lá, tía tô, lá lốt, rau ngổ...) thái rối. Để tạo vị chua cho canh bồng khoai dùng mẻ, me, sấu hoặc quả chay đều được.
Ốc ngâm rửa sạch rồi đem luộc cho bong mày, vớt ra khều lấy ruột rửa sạch. Nước luộc ốc lọc lấy phần trong. Ngó khoai cũng đem luộc sơ cho bớt ngứa và tẩy mùi bùn.
Phi thơm hành khô, trút ốc vào xào sơ, nêm chút gia vị. Tiếp tục cho cà chua, bồng khoai vào xào cùng. Sau đó, cho nước luộc ốc, mẻ, nêm lại gia vị, chút mắm tôm cho dậy mùi đặc trưng. Tùy theo khẩu vị mà nấu mềm hoặc có người nấu nhừ, có người đánh nát chan cơm ''để vào môi là trôi đến ruột''. Cuối cùng cho rau gia vị (lá lốt, tía tô, hành, ngổ) cùng vài lát ớt vào rồi múc ra thưởng thức.
4. Tép đồng rang ba chỉ
Tép đồng khô giòn, vỏ màu nâu đỏ quyện với thịt ba chỉ xém cạnh béo ngậy, đậm vị mặn ngọt. Món này ăn cùng rau luộc, cà muối là đủ đầy cho bữa cơm chiều hè tròn vị.
Tép đồng mua về cắt bỏ râu, ngâm nước muối loãng rồi rửa sạch, để ráo nước. Thịt ba chỉ rửa sạch, cắt miếng vừa ăn. Hành khô thái lát. Lá chanh thái chỉ, lá chanh giúp món ăn dậy mùi thơm đặc trưng. Ớt thái lát (tùy chọn).
Đun nóng chảo, cho thịt ba chỉ vào đảo đều cho tới khi xém cạnh và ra bớt mỡ, múc ra để riêng. Cho tép đồng vào chảo, đảo đều cho tới khi tôm ráo nước và vỏ chuyển màu hồng đỏ.
Trút phần thịt ba chỉ đã rang vào chảo tôm tiếp tục đảo đều cho mỡ tươm quyện vào tôm. Khi ráo hẳn nước nêm đường, mắm cho vừa miệng rồi đảo cho lên màu hổ phách đẹp mắt và tép giòn. Cuối cùng thêm lá chanh thái chỉ, ớt và rắc chút hạt tiêu cho dậy mùi thơm là được.
Chú ý: Không ướp mắm, muối với tép đồng và thịt ba chỉ vì khi rang lần 1 vị mặn làm thực phẩm tiết ra nước lâu khô. Với món tép đồng rang ba chỉ miền Bắc thường cho hành khô, lá chanh. Với món tép ram thịt ba rọi miền Nam gia vị đặc trưng là tỏi và hành lá. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh cho phù hợp. Tép đồng và thịt ba chỉ nên rang 2 lần lửa sẽ giúp món ăn lên màu đẹp mắt.
5. Cá diếc kho khế
Cá diếc kho màu vàng nhạt, kho lâu nhừ ăn được cả xương thấm trọn vị chua từ khế. Trứng cá mềm dẻo, béo ngậy. Vị tương bần hòa cùng mùi thơm từ lá nghệ cứ vương vấn mãi.
Cá diếc sơ chế sạch, giữ lại trứng. Tùy theo khẩu vị mà giữ lại hoặc đánh vẩy. Xóc cá với chút muối hạt, nước cốt chanh khử tanh, rửa sạch, để ráo nước. Ướp cá với 1 thìa canh muối hạt trước để cá săn và đậm vị hơn.
Khế chua rửa sạch, cắt bỏ viền múi, thái hình ngôi sao. Thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn. Ớt khô rửa sạch. Lá nghệ tăng mùi thơm cho cá kho sau khi hoàn tất. Hành khô giữ lại vỏ khi kho vừa dùng lót đáy nồi, vừa tăng vị dẻo thấm vị khá ngon. Gừng thái lát. Nghệ tươi một nửa giã nhỏ để ướp cá, một nửa thái lát. Tương bần hợp với cá diếc, khi kho tăng thêm vị đặc trưng. Ướp cá diếc với hành, nghệ giã cùng tương bần, mắm, đường, nước hàng, hạt tiêu trong 1 giờ cho thấm vị.
Xếp phần gừng, nghệ thái lát cùng vỏ hành khô và một lớp khế chua dưới đáy nồi. Tiếp đến xếp cá diếc xen kẽ thịt ba chỉ, trên cùng phủ lớp khế, rưới phần nước sốt ướp vào. Thêm bát nhỏ nước sôi cho xâm xấp bề mặt. Kho cá từ 2 lần lửa trở lên là ngon, thấm vị nhất. Lửa 1: Ban đầu cho lửa to để nước kho bùng tầm 5 phút cho nước sốt phủ đều bề mặt, giúp cá đều màu. Sau đó, hạ lửa nhỏ, kho liu riu. Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40 - 45 phút thì tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ''hồi lại'' trở nên dẻo, săn thớ hơn. Kho cá lửa 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu. Chú ý canh nước kho, nếu gần cạn thêm nước sôi để kho tiếp. Kho cá khoảng 3-4 tiếng là đậm vị. Nếu muốn mềm rục xương kho trên 6 tiếng và tùy thuộc cá diếc to hay nhỏ. Khi cá mềm, xương rục như ý muốn, nước sốt kho còn 1/3 thì rưới chút mỡ lợn cho bóng, lên màu đẹp. Rắc lá nghệ và bày ra đĩa thưởng thức.
Bùi Thủy
