Trời chớm thu, se lạnh là thời điểm trám đen ở vùng núi Tây Bắc nói chung và Điện Biên nói riêng vào mùa. Và từ tháng 9 đến trước Tết nguyên đán, người dân nơi đây cũng thường thu hoạch nhộng ong đất. Đến Điện Biên vào những ngày lạnh, du khách có cơ hội thưởng thức món đặc sản kết hợp từ trám đen và nhộng ong đất hấp ăn cùng xôi nếp nương.
Nhộng ong đất và trám đen bọc trong xôi nếp nương.
Sở hữu một nhà hàng tại bản Noong Chứn, phường Nam Thanh, TP Điện Biên Phủ, chị Đào Thị Nhung (33 tuổi) được Hiệp Hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) mời tham gia Festival Thu Hà Nội 2023 (29/9 - 1/10). Ngoài những món quen thuộc trong mâm cơm truyền thống của dân tộc Thái đen như cá chép nướng, thịt lợn băm cuốn lá chuối nướng, thịt trâu gác bếp, nộm rau rừng và xôi ngũ sắc, chị Nhung mang đến món nhộng ong đất dầm trám đen.
Theo chị Nhung, đây là món "đặc sản ngày lạnh" ở Điện Biên. Ong đất có độc nhưng được yêu thích và săn lùng bởi giá trị dinh dưỡng chúng mang lại. "Nhộng ong là món ăn quý hiếm của núi rừng Tây Bắc, mỗi năm chỉ có một mùa", chị Nhung nói.
Người Điện Biên chọn loại nhộng bánh tẻ (không quá non cũng không quá già), có màu trắng sữa, bằng ngón tay út. Khi thu hoạch, nhộng vẫn nằm trong sáp. Người ta gỡ lấy nhộng rồi nhúng vào nước nóng để thịt săn lại. Sau đó rửa qua nước muối pha loãng để sát trùng, loại bỏ nhớt, rửa lại bằng nước sạch. Nhộng ong sau khi sơ chế sạch sẽ hấp trong khoảng 5 - 7 phút. Bằng cách này, nhộng giữ được hình dáng, màu sắc ban đầu.
Trám đen dầm chung với nhộng ong đất hấp phải là loại trám rừng, quả nhỏ, thon về hai đầu, vỏ nhẵn và không bị đốm, có lớp phấn trắng bên ngoài. Quả trám được thả vào nước đun sôi để nguội đến khoảng 50 độ C trong hơn nửa tiếng đến khi mềm. Dùng tay bẻ đôi quả trám để tách hạt và thịt. Phần thịt trám có màu tím hồng, dậy mùi thơm ngậy ngậy, chua chua.
Nhộng ong đất sau khi hấp giữ nguyên hình dáng và màu trắng sữa.
Nguyên liệu nấu xôi là gạo nếp nương, hạt to, tròn, căng mẩy. Gạo được ngâm nước khoảng 3 - 4 tiếng rồi đồ trong 30 - 40 phút với lửa nhỏ.
Cách ăn đúng cách món này là dầm nát nhộng ong cùng thịt quả trám đen. "Có thể dầm bằng tay nhưng dùng cối và chày sẽ nhuyễn, mịn hơn", chị Nhung nói. Sau đó lấy một nắm xôi, dàn thành hình tròn rồi cho hỗn hợp nhộng ong và trám đen vào giữa, bọc lại thành nắm. Giữa màu trắng của xôi và nhộng ong, màu tím hồng của thịt quả trám đen nổi bật, tạo nên vẻ hấp dẫn cho món ăn.
Thực khách có thể cảm nhận vị béo ngậy của nhộng ong đất, vị bùi và một chút chua, chát nhẹ của quả trám đen, độ dẻo, thơm, ngọt của xôi nếp nương. Anh Trần Mạnh (Hà Nội) nói "ấn tượng nhất" với món này trong mâm cơm truyền thống của người Thái đen ở Điện Biên. Theo anh, hầu hết các món ăn khác đều được tẩm ướp hạt mắc khén, nhưng món xôi trám nhộng ong được chế biến bằng cách hấp, giữ được hương vị nguyên bản. "Việc dầm nhuyễn nhộng ong giúp những người sợ côn trùng cũng có thể thưởng thức được", anh Mạnh nói.
Ngắm nhìn mâm cơm truyền thống của dân tộc Thái đen được trình diễn ở Festival Thu Hà Nội, chị Phạm Minh Hằng (42, Hà Nội) bị thu hút bởi "món ăn chế biến từ côn trùng" này. Tuy nhiên, do nhộng ong có hạn nên chị không thưởng thức được nhiều. "Món ăn hơi nhạt so với khẩu vị của tôi nhưng cảm nhận rõ vị bùi, ngậy", chị nói.
Theo các nhà nghiên cứu, nhộng ong rừng chứa nhiều chất béo, đường, acid amin, vitamin và các chất khoáng như canxi, phốt-pho. Nhộng ong có tác dụng tốt với những người bị suy nhược thần kinh, mất ngủ.
Tuy nhộng ong là món ăn bổ dưỡng và lành tính, song một số trường hợp bị dị ứng do cơ địa. Vì vậy, thực khách nên ăn thử một lượng nhỏ, nếu không thấy các biểu hiện mẩn ngứa, mặt đỏ bừng, choáng váng, đau bụng, nôn mửa thì có thể ăn tiếp, theo cổng thông tin Trung tâm Y tế quận 5, TP HCM.
Nhộng ong đất dầm trám đen ăn cùng xôi nếp nương là món ăn kết hợp những sản vật địa phương, được đồng bào dân tộc Thái đen ở Điện Biên gìn giữ qua nhiều thế hệ. Món ăn này không thể thiếu trong mâm cơm truyền thống của dân tộc Thái đen các dịp lễ, Tết, đám hỏi, đặc biệt là khi tiếp đãi khách quý.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai
