Món ăn này được coi là đặc sản với sự kết hợp của trám nếp đen và 10 loại nguyên liệu chính. (Ảnh: Trần Lưu)

Bắc Giang không chỉ nổi tiếng với khung cảnh thiên nhiên trong lành, công trình kiến trúc cổ kính, mà ẩm thực nơi đây còn cuốn hút thực khách với các đặc sản độc đáo, không phải ai cũng biết. Trong số đó phải kể đến đặc sản có tên gọi là nham trám.

Trám đen món ăn đặc sản ở Bắc Giang

Trám đen thuộc loại cây thân gỗ, bên ngoài lớp vỏ đen sì là lớp cùi vàng béo ngậy, thơm ngon "gây nghiện"

Nguyên liệu làm nham trám rất đơn giản gồm trám đen, thịt ba chỉ, cá chép, rau thơm, khế chua, lạc rang, rau húng... Ngoài ra còn có hành tiêu, chanh, ớt và một số gia vị khác. (Ảnh: Chuyên trang Đời sống gia đình)

Nham trám trở thành đặc sản nức tiếng gần xa nhưng với người dân làng Vân Xuyên, xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang thì đây là món ăn "có một không hai", thường dùng để thiết đãi khách quý.

Trám đen khá phổ biến ở một số tỉnh trung du miền núi phía Bắc và được trồng nhiều ở Bắc Giang, Lạng Sơn. Riêng ở Bắc Giang, trám đen làng Vân Xuyên và làng Vạn Thạch ven sông Cầu là thơm bùi nhất, được nhiều người ưa chuộng khi chế biến đặc sản này. Trám đen thuộc loại cây thân gỗ, sống trên 100 năm, thường ra hoa vào tháng 2 và chín quả vào tháng 7.

Quả trám khi chín có thể chế biến thành các món ăn ngon như xôi trám, trám ngâm mắm, trám ngâm tương, trong đó có món nham trám nổi tiếng. (Ảnh: Báo An Giang)

Trồng trám phải mất từ 7-8 năm kể từ khi gieo hạt mới phân biệt được cây đực, cây cái. Chỉ cây trám cái mới cho ra quả trám. Quả trám hình thoi, khi non có màu xanh nhạt, chín chuyển sang màu tím đen, thịt trám màu hồng thẫm chứa hydrat cacbon, protit, chất béo và các khoáng chất: Canxi, photpho, sắt, kali, magie, kẽm… tốt cho sức khỏe.

Từ quả trám đen, người dân địa phương chế biến thành nhiều món ăn dân dã ngon miệng nổi tiếng như: nham trám, trám đen om thịt, cá kho trám đen, trám đen ngâm mắm, xôi trám, trám ngâm tương.

Trám ăn tươi là khi quả được om mềm, ủ trong nước ở nhiệt độ khoảng 70 độ C. Cắn miếng trám tươi trong miệng, cảm nhận ban đầu là vị ngọt, béo, bùi hoà quyện với nhau. Món này thường được ăn dân dã hay làm món khai vị trong các mâm cỗ hiện nay.

Đến Bắc Giang phải thử món nham trám nghe lạ lạ mà được bày trí bắt mắt

Món ăn đặc sản ở Bắc Giang: Khách du lịch đổ xô tìm ăn thử món nham trám nghe lạ lạ mà được bày trí bắt mắt

"Phi trám bất thành nham" là câu mà người dân Vân Xuyên vẫn thường nói để chỉ cái đặc trưng trong món nham cầu kỳ. (Ảnh: Công Luận)

Để phát huy được hết "tinh thần" của quả trám, người làng Vân Xuyên còn sáng tạo nên món nham trám và xôi nhân trám. Cả hai món ngon này đều rất công phu và cầu kỳ, từng công đoạn và quy trình đều phải được chỉ dạy cẩn thận bởi nếu lỡ bớt đi một vài nguyên liệu thì món ngon sẽ không hoàn hảo.

Với món nham trám, để tự tay chế biến thì phải chuẩn bị mất gần nửa buổi. Trước tiên trám nấu bỏ hạt lấy cùi, thịt ba chỉ áp chảo hoặc nướng chín thái chỉ, một con cá chép rán giòn. Ba thứ đó phối hợp theo tỉ lệ 2:1:1, rồi đem trộn với gia vị như lạc rang, quả núc nác nướng thái sợi, rau thơm, khế chua, lá gừng, hẹ, hoa chuối nêm mắm muối vừa đủ ăn kèm với bánh đa hoặc bánh tráng ta.

Cá được trộn cùng trám vì cá làm cho trám mềm hơn, còn trám sẽ chiết bớt mùi tanh của cá. Linh hồn của món nham chính là tương. Người ta thường nêm chút cái tương để nham trám thêm đậm đà. (Ảnh: Tạp chí Làng nghề Việt Nam)

Cá chép sẽ được làm sạch và tẩm ướp gia vị rồi đem nướng. Đúng bản gốc sẽ phải đem nướng 3 lửa, phơi 2 sương, tuy nhiên, hiện công đoạn này đã được rút ngắn khoảng 30 phút, đủ để thịt cá săn chắc lại là được.

Thịt ba chỉ thì phải lựa loại tươi, có nạc có mỡ để không bị quá khô hoặc quá ngấy. Nướng thịt ba chỉ trên than hồng để có được mùi thơm đặc trưng. Nướng xong, thịt sẽ được bỏ bì, cắt thật mỏng.

Hỗn hợp lá thì rửa sạch cắt nhỏ vừa đủ để khi đem trộn có thể thấm đều gia vị. Từng công đoạn phải đúng và vừa đủ, không nhiều không thiếu để món nham trám có được vị ngon nhất. Tất cả các nguyên liệu thái nhỏ và trộn đều với nhau theo một tỉ lệ nhất định. Người ta thường nêm chút cái tương để nham trám thêm đậm đà.

Món nham trám hương vị bùi, béo, thơm ngon thường được người dân địa phương chọn làm quà hoặc chiêu đãi khách xa gần. (Ảnh: MiA)

"Phi trám bất thành nham" là câu mà người dân Vân Xuyên vẫn thường nói để chỉ cái đặc trưng trong món nham cầu kỳ đó.

Sau khi hoàn tất mọi công đoạn, người đầu bếp sẽ trút nham ra đĩa, rắc thêm đậu phộng giã nhuyễn lên trên. Khi ăn, thực khách có thể dùng kèm với chén nước tương.

Món ăn ngon nhất từ quả trám đen là nham trám. (Ảnh: Trần Lưu)

Nham trám là món ăn ngon được nhiều người yêu thích bởi vị bùi, béo của trám đen; ngọt đậm của cá, thịt nướng và hương thơm của các loại gia vị rau thơm, vừng, lạc rang… Nếu đến với Bắc Giang, du khách có thể thử món này trong các nhà hàng ở huyện Hiệp Hòa hoặc ở các khu chợ quê.

* Tiêu đề bài viết đã được biên tập lại