"Mọc vân ám" là một món ăn đặc trưng của ẩm thực Hà Nội xưa, nó đòi hỏi sự kỹ lưỡng và sành sỏi trong quá trình chuẩn bị cũng như chế biến để tạo ra món ăn đặc trưng, với vị tuyệt vời, độc đáo.

Người Việt vẫn luôn tự hào về một nền văn hóa ẩm thực đậm đà nét cổ truyền. Thời gian qua đi, ngày càng xuất hiện thêm nhiều món ngon nhưng có những món ăn đã in đậm trong tiềm thức, để mỗi khi nhớ về đều khắc khoải trông mong có thể tìm lại được hương vị xưa cũ ấy.

Bát Tràng xưa của Hà Nội nổi tiếng với canh măng mực, giúp "xả xui" - cầu may trong mâm cúng dịp ông Công ông Táo và ngày 30 Tết. Nhưng sẽ chẳng còn mấy ai nhớ về một món ngon khác đã dần lui vào dĩ vãng, món mọc vân ám.

Mọc vân ám - tinh túy ẩm thực Hà Nội xưa

Có thể nói, mọc vân ám là món ăn chứa tinh túy và hồn cốt của ẩm thực Thăng Long xưa. Sự cầu kỳ và sành sỏi trong từng công đoạn làm nên món ăn này đã khắc họa được nét tài hoa của người Hà Nội.

Mọc vân ám, nghe mỹ lệ nhưng thực chất đó là món thịt đông.

Mọc vân ám, tựa như mây phủ trắng bên ngoài bao bọc lấy những viên ngọc đủ màu sắc ở bên trong. Thực ra, ấy là lớp nước thạch bì đông phủ lấy những viên mọc 5 màu tượng trưng cho sự cân bằng Âm dương và Ngũ hành. Người ta làm thế nào để tạo ra những viên mọc màu sắc đó và món ăn này liên quan gì đến những thuyết Âm dương, Ngũ hành xa xôi ấy?

Cũng là thịt đông, nhưng khác với bình thường, để làm nên món mọc vân ám này phải dùng nhiều tâm sức. Từ lúc cất công chọn nguyên liệu, nhuộm màu mọc, nấu chín và đổ khuôn ra sao, đều đòi hỏi sự tỉ mẩn tài hoa của người chế biến. Để thành phẩm mọc vân ám có lớp bao phủ bên ngoài trong suốt (chính là nước ninh xương và bì lợn) tựa như mây phủ (vân ám) ôm trọn lấy những viên mọc giò đủ màu sắc bên trong.

Mọc vân ám, món ngon Tết cổ truyền thấm đượm thuyết Ngũ hành của người xưa.

Có lẽ chính vì sự cầu kỳ ấy mà trong nhịp sống bận rộn hiện nay, món ngon Tết cổ truyền này đã vắng bóng trên mâm cỗ. Và cũng ít ai có thể nấu được đúng vị xưa. Bởi người ta cho rằng, không chỉ là kỹ thuật nấu ăn, người thực hiện món mọc vân ám ngon chắc hẳn phải hiểu biết về ẩm thực và tình yêu xứ sở sâu đậm lắm.

Nấu mọc vân ám là thử độ tận tụy với ẩm thực. Thời bây giờ người ta quả thực là bận rộn, nhiều nhà còn dở việc đến tận chiều 30 Tết thì khó có thời gian để nấu mọc vân ám cần từng chút tỉ mẩn. Có nhà nấu thịt đông, có người lại chọn mọc đông và cũng có nhà đặt sẵn mâm cỗ cho nhanh gọn chứ thời gian đâu mà "dông dài" với món ăn cầu kỳ này.

Nấu mọc vân ám quả thực cầu kỳ và tỉ mẩn...

Người Hà Nội xưa vẫn tinh tế trong từng cử chỉ nấu ăn và khéo léo ở việc nhuộm màu từ nguyên liệu tự nhiên. Màu đỏ của gấc thịt, màu xanh của lá nếp, màu vàng của hạt dành dành, màu đen của nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, băm nhỏ và màu trắng ngà nhạt từ giò sống. Toàn là những nguyên liệu dễ tìm phải không? Nhưng trên thực tế, màu xanh trước kia không phải dùng lá nếp mà phải dùng màu xanh tự nhiên từ lá mảnh cộng.

Mảnh cộng, còn gọi là bìm bịp hay xương khỉ, trong Y học cổ truyền loại lá này tính ngọt, vị bình có khả năng giải độc gan và thanh nhiệt. (Ảnh: Bùi Thủy).

Giò sống làm gốc mọc không đơn thuần là xay nhuyễn thịt mà phải gồm giò sống trộn với bì lợn sạch mỡ theo tỉ lệ nhất định, băm nhỏ, thêm mộc nhĩ trắng, hạt tiêu trắng và một vài gia vị khác trộn đến dẻo rồi mới chia phần để nhuộm màu.

Những viên mọc được lên màu xong sẽ được hấp riêng từng màu, không hấp chung với nhau và cũng không được luộc.

Phần nước đông, lại cầu kỳ thêm một bậc nữa. Chậm rãi, bình tĩnh, không được vội vàng. Bởi phần nước đông này sẽ quyết định món mọc vân ám có thành "tinh túy" hay không. Nước đông trong hơi hơi mờ như pha lê, ôm trọn nhìn rõ các viên mọc màu sắc thì mới đúng. Nếu nước đông đục và lợn cợn thì món mọc vân ám sẽ giảm độ ngon.

Ninh nước bì lợn cần canh lửa và thời gian chuẩn để không bị đục. (Ảnh: Bùi Thủy).

Bì lợn giàu collagen tự nhiên thế nên càng phải được ninh nhừ căn trên lửa vừa. Bì cạo sạch mỡ, dùng nước muối và chanh tươi, nước cốt gừng chà xát cho sạch, giúp loại bỏ mùi hôi. Tiếp đó, phải chần qua nước nóng cho trôi hết cặn bẩn. Rồi mới cho bì lợn vào nước lạnh đã đặt sẵn củ gừng và hành tím nướng kèm chút muối.

Ninh nước đông phải dùng lửa nhỏ và vừa, để sôi lùng bùng là nước bì sẽ ra màu trắng sữa, hỏng cả món ăn. Nước ninh bì phải hớt bọt liên tục đến khi sánh nhẹ, bì hơi rệu ra thì vớt hết bì ra. Để lắng lấy phần nước trong.

Những viên mọc ngũ sắc được hấp riêng sau đó mới cho vào bát nhỏ và đổ nước ninh bì lợn. (Ảnh: Bùi Thủy).

Bì lợn và xương lợn khi dùng ninh nước phải loại lợn ngon, nuôi tự nhiên chứ không phải loại lợn được thúc lớn bằng tăng trọng. Bát đựng mọc vân ám nhỏ xinh vừa vặn trong khuôn đĩa chứ không dùng bát tô. Không dùng dầu ăn, trong lòng bát sẽ được xoa một lớp mỡ nước thật mỏng, để khi úp xuống đĩa dễ dàng hơn. Đặt đậu Hà Lan và cà rốt tỉa hoa cánh tròn đã trụng qua nước sôi vào trước. Xếp 5 viên mọc 5 màu xen kẽ rồi đổ nhẹ nhàng phần nước ninh bì lên để món ăn dần đông lại. Khi dùng thì úp xuống đĩa và bày vào mâm cỗ cúng, cỗ đãi khách là được.

...nhưng giàu ý nghĩa

Đĩa mọc vân ám nhỏ xinh, tròn trịa đủ màu sắc có ý nghĩa không nhỏ khi được bày trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội. Một món ăn không có công thức cụ thể và định lượng rõ ràng, sự tinh túy nằm ở kinh nghiệm ẩm thực Hà thành xưa để cho ra được hương vị vừa vặn nhất.

Món ăn gửi gắm nhiều tâm huyết

Tại sao mọc vân ám lại ý nghĩa trong mâm cỗ Tết đến thế? Điều đầu tiên phải là sự chắt chiu tâm huyết được dồn vào từng công đoạn. Mỗi bước đều phải thật tỉ mẩn và tinh tế. Chẳng hạn đông như thạch thì dễ, mua gelatin là xong, tiết kiệm được cả mớ thời gian. Nhưng rồi nước đông lên gặp gió là vữa, đâu còn nguyên vẹn một đám mây ngũ sắc tròn đẹp nữa.

Nhiều người còn thắc mắc, màu xanh thì dễ rồi, lá dứa hay cải bó xôi xay nhuyễn, chắt lấy nước thì không ra màu xanh hay sao? Nhưng màu xanh của lá mảnh cộng thì khác lắm, so sánh lại thấy khập khiễng, còn gì là thượng phẩm nữa. Vậy mà giờ phố xá không tìm được lá mảnh cộng thì có người cũng phiên phiến cho qua.

Với sự cầu kỳ khi thực hiện, món ngon ngày Tết mọc vân ám đã thất truyền, rơi vào dĩ vãng, khó phục dựng được hương vị xưa. (Ảnh: Bùi Thủy).

Món ăn hội tụ tinh hoa vũ trụ

Nghe vũ trụ xa xôi nhưng ý nghĩa nhân sinh lại thật gần. Món cổ truyền mọc vân ám ngon và quý ở chỗ, 5 viên mọc 5 màu khác nhau tượng trưng cho Ngũ hành Kim (màu trắng ngà của giò sống), Mộc (màu xanh lá của lá mảnh cộng, nay được thay thế bằng lá nếp hoặc cải bó xôi dễ tìm hơn), Thủy (màu đen của nấm hương và mộc nhĩ băm nhỏ), Hỏa (màu đỏ của thịt gấc chín già), Thổ (màu vàng của hạt dành dành).

Thuyết Ngũ hành thể hiện vận động của sự sống được ứng dụng hài hòa vào ẩm thực. Đây cũng là một triết lý của người Việt xưa tượng trưng cho sự vận hành của thời gian qua bốn mùa Xuân (thuộc Mộc), Hạ (thuộc Hỏa), Thu (thuộc Kim), Đông (thuộc Thủy) và Tứ quý (tháng cuối của mỗi mùa, thuộc Thổ). Bát mọc vân ám tròn (Thiên) đặt trên đĩa vuông (Địa) tượng trưng cho sự cân bằng Âm dương. Bát mọc vân ám đặt trên đĩa oval lại giống hình thỏi vàng tài lộc, đó chẳng phải là tượng trưng cho may mắn hay sao?

Điều ấy biểu tượng cho mong muốn và ước vọng cuộc sống tròn đầy, viên mãn, vạn sự như ý, đắc tài đắc lộc. Món mọc vân ám trong mâm cỗ cổ truyền cũng là tấm lòng thơm thảo của cháu con dâng lên ông bà tổ tiên, thấm đượm hai chữ hiếu sinh và quy luật thuận theo tự nhiên để đạt được hạnh phúc.