Măng là một thực phẩm ưa thích của người dân Việt Nam ở cả nông thôn lẫn thành thị, đặc biệt trong các bữa cỗ và dịp lễ Tết. Tuy nhiên, việc sử dụng măng không đúng cách sẽ hết sức nguy hiểm, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và có thể gây tử vong.

Cyanide là một gốc Acid (-CN) mà hợp chất của nó bao gồm các muối hoặc Acid, có đặc tính rất độc, liều gây tử vong qua đường tiêu hoá là 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Trong măng tươi có hàm lượng cyanide rất cao, khoảng 230mg/kg măng củ. Khi người ăn phải măng có chứa nhiều cyanide, dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide ngay lập tức biến thành acid cyanhydric (HCN), là một chất cực độc với cơ thể và gây ngộ độc.

Mỗi cân măng củ có khoảng 230mg cyanide, có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai đứa trẻ hơn một tuổi. Khi luộc sôi khoảng 12 giờ, hàm lượng cyanide vẫn còn khoảng 160mg trong mỗi cân. Nhưng nếu luộc và ngâm nước lâu ngày, khi măng đã ngả màu vàng và mùi chua, thì hàm lượng Cyanide chỉ còn chưa đầy 9mg trong mỗi kg. Để tránh ngộ độc khi ăn măng, cách tốt nhất là phải luộc măng thật kỹ, khi luộc thay nước nhiều lần, ngâm măng đủ thời gian trước khi sử dụng.

Măng phải luộc nhiều lần để giảm bớt chất độc

Biểu hiện của ngộ độc măng tươi

Tùy theo hàm lượng cyanide có trong măng mà người ăn có biểu hiện ngộ độc ở mức độ nặng, nhẹ khác nhau. Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng khoảng từ 5 - 30 phút. Trường hợp nhẹ, biểu hiện sợ hãi, lo lắng, chóng mặt, đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp…

Trường hợp nặng có biểu hiện co giật, cứng hàm, duỗi cứng, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê. Nặng hơn nữa sẽ ngừng thở, tim đập nhanh và không đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không được cấp cứu kịp thời.

Xử trí ngộ độc măng

Khi người ăn nhiều măng xuất hiện các dấu hiệu trên, cần ngay lập tức giúp nạn nhân nôn, có thể gây nôn bằng cách uống đầy nước rồi móc họng, ngoáy vào họng để gây nôn. Làm hô hấp nhân tạo nếu ngừng thở, đưa ngay nạn nhân đến trung tâm y tế gần nhất để được xử trí kịp thời.

Cách khử độc măng

Để đảm bảo an toàn khi sử dụng măng tươi, chúng ta có thể áp dụng những cách khử độc sau đây:

Cách 1:

Bóc hết bẹ lá (vỏ măng), rửa sạch đất cát rồi tùy theo từng loại măng độc nhiều hay ít, măng thường hay măng đắng mà có cách xử lý khác nhau. Có thể cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc rồi rửa lại trước khi chế biến thành các món ăn.

Cách 2:

Măng tươi hái về bóc vỏ, bỏ vào nồi nước luộc. Luộc đi luộc lại khoảng 2-3 lần. Sau đó mang ra ngâm nước gạo trong vòng 2 ngày là ăn được (thay nước gạo thường xuyên, 2 lần/ngày). Hoặc luộc nhiều lần qua nước sôi rồi xả lại bằng nước sạch. Đến khi nào măng mềm nghĩa là chất đắng cũng đi hết, lúc đó mới đem chế biến món ăn.

Cách 3:

Măng hái về bóc vỏ, cắt thành từng lát nhỏ, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần. Khi măng đã chín, nhấc xuống chắt hết nước nóng đi, rồi đổ nước lạnh vào, vớt bỏ lá rau ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa là có thể đem chế biến món ăn.

Măng sau khi khử độc có thể chế biến thành rất nhiều món ngon. 

Cách 4:

Măng tươi để cả vỏ rồi xếp gọn vào trong nồi. Cho thêm vài trái ớt đã bỏ hạt, cho nước gạo vào ngập gần hết măng. Đun lửa vừa, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa. Chờ măng nguội, vớt ra lột vỏ, rồi xả lại vài lần bằng nước sạch. Măng sẽ không còn vị đắng, bạn có thể đem chế biến món ăn.

Cách 5:

Với các loại măng độc, măng đắng nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt để bỏ bớt những nước đầu cho tới khi thấy nước trong rồi mới đem chế biến. Trong khi luộc, nấu nên mở vung cho chất độc bay hơi.

Cách 6:

Trước khi sấy hoặc phơi măng khô nên ngâm qua nước muối, lúc sử dụng để chế biến thành các món ăn nên chần lại bằng nước nóng hoặc luộc lại càng tốt. Muối măng chua cũng là một biện pháp làm giảm tính độc của măng.

Lưu ý: Uống nước măng tươi để hạ sốt và chữa bệnh, không nấu kỹ măng vì sợ mất chất, măng ngâm giấm chưa đủ thời gian đã ăn là quan niệm vô cùng sai lầm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của bạn. Không cho người bệnh sốt rét, những người suy dinh dưỡng, suy nhược cơ thể ăn măng vì măng độc làm bệnh tăng thêm. Không nên lạm dụng ăn nhiều măng và cần chú ý chế biến kỹ trước khi ăn.