Đất mũi Cà Mau (cực Nam của Việt Nam) thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long, sở hữu rừng tràm U Minh Hạ, tiếp giáp U Minh Thượng (Kiên Giang). Người Cà Mau chủ yếu phát triển nghề nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản nên có nhiều món ăn từ cá. Cá lóc nướng trui với cách chế biến đơn giản mang đậm hương vị đặc trưng của miền quê Nam Bộ là một trong số đó.
Ông Giang Hoàng Hon, chủ nhà hàng Hương Tràm ở U Minh Hạ, cho biết tên gọi cá lóc nướng trui xuất phát từ cách chế biến. "Cá được ủ trong một đụn rơm, đầu cắm xuống đất, đuôi hướng lên trên nên gọi là cá lóc nướng trui", ông Hon nói.
Món cá lóc nướng trui là đặc sản dân dã vùng U Minh Hạ.
Nguyên liệu chính của món ăn cá là cá lóc tự nhiên được đánh bắt ở các con sông, rạch vùng U Minh. Ông Hon cho biết, cá lóc đủ điều kiện khai thác phải đạt cân nặng từ 400 gram trở lên. Cá ngon nhất vào mùa mưa, khoảng từ tháng 6 đến tháng 10 Âm lịch. Thời điểm này nước lên, nhiều thức ăn nên cá mập và chắc thịt. Đây cũng là mùa sinh sản nên có trứng, phần được nhiều du khách yêu thích.
Điểm đặc biệt của món này là cá không cần sơ chế, để nguyên lớp vảy và ruột. Cá chỉ cần rửa sạch lớp nhầy, sau đó dùng que tre tươi xiên từ miệng đến đuôi rồi mang đi nướng bằng rơm khô.
Xiên cá được cắm xuống đất, đuôi hướng lên trời, sau đó phủ rơm khô kín toàn bộ cá, châm lửa để nướng. Rơm được thêm liên tục để giữ hơi nóng. Sau khoảng 12-15 phút, cá vừa chín tới. Việc canh thời gian nướng rất quan trọng, vì nếu nướng quá chín cá sẽ bị khô, mất vị ngọt của thịt, còn nướng chưa đủ độ chín thì cá bị nhão và tanh.
Sau khi rơm cháy rụi, toàn thân cá sẽ có màu đen. Những người mới thấy lần đầu thường sẽ nhầm lẫn cá đã cháy đen, không ăn được. Tuy nhiên, khi dùng dao cạo sạch lớp vỏ cháy, phần thịt được nướng chín vàng. Tiếp tục rạch thêm một đường trên lưng cá, khói và mùi thơm đặc trưng của rơm rạ tỏa ra, để lộ phần thịt trắng mềm, chín tới.
Cá chín được xếp trên đĩa có lót lá chuối. Thịt cá dai và còn giữ nước, có vị ngọt và bùi. Ngửi kỹ sẽ thấy thịt cá thoảng nhẹ mùi hương của rơm cháy, giúp thực khách cảm nhận được hương vị của đồng quê, không còn mùi tanh.
Du khách có thể rưới mỡ hành để tăng thêm hương vị cho món ăn. Cá được cuốn với rau xà lách và một số loại rau đồng như lá cải, rau mùi, chuối xanh và chấm muối hột ớt. Người Nam Bộ thường sử dụng muối hạt to, được làm trực tiếp từ nước biển thay vì muối tinh xay nhuyễn như miền Bắc. Ngoài ra, du khách cũng có thể thưởng thức cá lóc nướng trui với nước mắm me chua ngọt.
Ông Hon cho biết, đối với cá lóc nướng trui, bộ lòng của cá ngon nhất, tuy nhiên không phải ai cũng có thể thưởng thức được. Ruột cá có vị đắng nhẹ của mật. Thịt cá chín mềm, có vị ngọt bùi, giữ được độ ẩm nên không bị khô. Khi chấm với muối ớt, độ mặn của muối hòa quyện với vị ngọt bùi của thịt và chút đắng nhẹ của lòng cá khiến thực khách ấn tượng ngay từ miếng đầu tiên.
Thịt cá sau khi đã nướng chín.
Nguyễn Thế Nam (24 tuổi, Vĩnh Phúc), cho biết lần đầu thưởng thức cá lóc nướng trui ở vùng U Minh Hạ và ăn bằng cách bốc tay khiến món ăn "vừa dân dã, vừa khác biệt". Nhiều nhà hàng đã đưa cá lóc nướng trui vào thực đơn như một món đặc sản của đất mũi Cà Mau.
Bài và ảnh: Quỳnh Mai
