Bún Năm Bờ Chóc (hay còn gọi là bún mắm Campuchia, bún bò hóc) là sự kết hợp cân bằng giữa mắm Prohok (mắm bò hóc), các loại rau dễ tìm thấy tại miền Tây.

Nguyên liệu cần có để nấu món bún năm bờ chóc

Để nấu một nồi bún dành cho 4 - 6 người ăn, bạn cần chuẩn bị chính xác các thành phần sau:

• Mắm bò hóc: 300g.
• Cá ngừ tươi: 1 con nặng khoảng 1kg - 1.2kg (Cá cam có sớ thịt dầy, ít xương dăm và hàm lượng chất béo cao. Bạn hoàn toàn có thể thay thế bằng cá lóc đồng, cá thu hoặc cá saba tùy sở thích).
• Sả bào: 300g (Sử dụng phần gốc sả để có hàm lượng tinh dầu cao nhất).
• Bột củ nghệ nguyên chất: 1 chén nhỏ (Khoảng 50g).
• Đậu phộng (lạc): 200g.
• Nước cốt dừa ép tươi: 1 tô (Khoảng 400ml).
• Nước dừa tươi: 1 tô (Khoảng 500ml).
• Tỏi băm: 1 chén nhỏ.
• Bún tươi sợi nhỏ: 1kg.
• Rau ăn kèm: Bắp chuối bào, giá đỗ, bông điên điển, húng lủi, rau răm.
• Gia vị bổ trợ: Dầu ăn, đường cát, bột ngọt, nước lọc.

Các bước thực hiện món bún năm bờ chóc

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu nền

• Tỏi bóc vỏ và băm nhuyễn.
• Đậu phộng rang chín trên lửa nhỏ, chà xát và đãi sạch vỏ, giữ nguyên hạt hoặc giã dập đôi (không giã nát).
• Sả bào cho vào cối xay sinh tố hoặc cối đá giã thật nhuyễn mịn để khi ăn không bị lợn cợn ở cổ họng.
• Cá ngừ làm sạch vảy, bỏ mang và nội tạng, rửa qua nước muối loãng rồi cắt làm đôi để dễ luộc.
• Các loại rau sống nhặt sạch, ngâm nước muối loãng 10 phút, rửa lại với nước sạch rồi vớt ra rổ cho ráo nước hoàn toàn.

Bước 2: Lọc mắm và lấy xương cá

Nấu và lọc mắm bò hóc: Bắc một nồi nhỏ lên bếp, cho vào 1 tô nước lọc (khoảng 400ml) cùng 300g mắm bò hóc. Đun sôi trên lửa vừa và dùng vá khuấy đều liên tục cho đến khi phần thịt mắm rã hoàn toàn ra khỏi xương cá. Đặt một chiếc rây dày lên một chiếc tô lớn, đổ toàn bộ hỗn hợp mắm vừa đun qua rây. Dùng vá miết mạnh để lấy tối đa phần nước cốt mắm dầy đặc, loại bỏ hoàn toàn phần xương vụn và cặn cá cứng.

Luộc và gỡ thịt cá: Cho 3 tô nước lọc vào một chiếc nồi lớn khác, thả cá ngừ vào luộc chín trong khoảng 15 phút. Khi cá chín tới (không luộc quá lâu làm nát thịt), vớt cá ra đĩa để nguội bớt. Tiến hành gỡ sạch da và xương, tách lấy những miếng phi-lê thịt cá nguyên chất.

Phối trộn và xào hỗn hợp sả nghệ cá: Cho toàn bộ phần thịt cá đã gỡ xương vào một chiếc tô lớn. Trút bột nghệ và sả xay nhuyễn vào chung. Dùng tay (có đeo găng tay nilon) bóp nhẹ nhàng để sả, nghệ bao bọc đều quanh các sớ thịt cá, để yên trong 5 phút cho thấm gia vị. Bắc chảo lên bếp, cho 3 muỗng canh dầu ăn vào đun nóng rồi phi thơm tỏi băm. Cho hỗn hợp cá trộn sả nghệ vào xào sơ trên lửa vừa. Đảo nhẹ tay từ 3 - 5 phút cho đến khi thịt cá săn lại, dậy mùi thơm của sả nghệ và bề mặt kho ráo thì tắt bếp.

Bước 3: Ninh nước dùng và hoàn thiện

Đổ phần nước cốt mắm bò hóc đã lọc ở bước trước vào nồi nước luộc cá ngừ ban đầu. Thêm tiếp 1 tô nước cốt dừa, 1 tô nước dừa tươi và 200g đậu phộng rang vào nồi. Bật bếp, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, ninh liu riu hỗn hợp nước dùng này trong vòng 45 phút để các tinh chất từ đậu phộng và nước mắm hòa quyện hoàn toàn vào nhau.

Sau 45 phút ninh cốt, trút toàn bộ chảo thịt cá xào sả nghệ vào nồi nước dùng. Tiến hành nêm thêm 5 muỗng canh đường và 3 muỗng cà phê bột ngọt. Tiếp tục đun sôi thêm 15 phút trên lửa nhỏ để thịt cá ngấm ngược nước dùng. Trong quá trình đun, liên tục dùng vá hớt sạch phần bọt mịn nổi lên bề mặt để giữ cho màu nước lèo được sáng đẹp, không bị đục.

Bước 4: Trình bày và thưởng thức

Xếp một lượng rau sống gồm giá đỗ, bắp chuối bào và bông điên điển xuống đáy tô, đặt bún tươi lên trên. Món bún Num Bo Chóc biến tấu miền Tây có một quy tắc bắt buộc: chỉ chan nước lèo xâm xấp mặt bún, tương tự như cách trình bày món mì Quảng của miền Trung. Do nước lèo có nước cốt dừa nên phần chất béo cao kết hợp đậu phộng nên chan quá nhiều nước sẽ dễ gây cảm giác ngấy (ngán) cho người ăn. Khi thưởng thức, thực khách trộn đều để bún, rau hòa quyện với phần nước sốt sả nghệ đặc sánh.

Mẹo chọn nguyên liêu tươi 

Trong món bún năm bờ chóc thì nguyên liệu mắm bò hóc và cá ngừ là nguyên liệu quan trong để tạo ra 1 tô bún ngon vì vậy thế giới ẩm thực sẽ hướng dẫn bạn cách sơ chế mắm và chọn cá ngừ tươi để có món ăn thêm trọn vẹn.

Cách khử mùi tanh của mắm năm bở chóc

Hương vị cốt lõi của nước lèo được quyết định bởi mắm bò hóc. Đây là loại mắm đặc sản được làm từ các loại cá nước ngọt (như cá lóc, cá trèn) thông qua quá trình ủ muối và lên men tự nhiên của người Khmer. Quá trình lên men này phân hủy protein trong thịt cá thành các axit amin tự do, tạo ra vị ngọt đậm đà (vị umami) nguyên bản mà không một loại bột ngọt công nghiệp nào thay thế được.

Tuy nhiên, mắm bò hóc có mùi nồng đặc trưng do các hợp chất lưu huỳnh sinh ra trong quá trình ủ. Để trung hòa mùi hương này, người nấu bắt buộc phải sử dụng bộ ba nguyên liệu khử mùi: sả, tỏi và nghệ. Tinh dầu citral trong sả và hợp chất curcumin trong nghệ đóng vai trò như chất khử mùi tự nhiên.

Chúng vừa ức chế các gốc mùi tanh của cá, vừa tạo nên màu vàng đặc trưng kích thích thị giác. Sự xuất hiện của nước cốt dừa và đậu phộng rang cung cấp một lượng lipid (chất béo) cần thiết. Lượng chất béo này giúp dung hòa vị mặn gắt của mắm, tạo nên một kết cấu nước lèo sánh mịn, có độ béo ngậy tự nhiên trên đầu lưỡi.

Cách chon cá ngừ tươi ngon

Cá ngừ nấu món bún năm bờ chóc bạn có thể chọn loại tươi hoặc mua loại đã đông lạnh vẫn được nhưng bạn cần biết cách chọn cá ngừ tươi

Đối với cá ngừ tươi

• Chọn cá có mắt lấp lánh và trong veo, thấy rõ cả phần con ngươi bên trong. Nếu mắt cá hóp lại chứng tỏ cá để kho đông lâu và vận chuyển nhiều, thịt sẽ không còn tươi ngon.
• Kiểm tra mang cá, nếu cá tươi thì mang cá sẽ có màu đỏ tươi, cá ươn thì phần bên trong mang sẽ có màu đỏ sẫm, thậm chí nâu đen.
• Dùng tay nhấn vào phần da (đặc biệt là phần bụng) của cá nếu da có độ đàn hồi tốt, không lún xuống thì chính là cá tươi.
• Phương pháp chọn cá ngừ có thịt tươi ngon, đỏ hay không đỏ bằng cách xăm kim. Thịt cá càng đỏ, chắc thì càng ngon, thịt cá càng trong thì chất lượng càng giảm. Khi xăm cá, ta lấy mẫu thịt chà xát vào lòng bàn tay, nếu thấy có chảy nước nhiều và thịt mềm bở thì cá này ăn vào sẽ không ngon.

Đối với cá ngừ đông lạnh

• Khi chọn mua cá ngừ đông lạnh, bạn cần kiểm tra hạn sử dụng, cá biển đông lạnh chỉ nên sử dụng trong vòng 1 tháng kể từ ngày đánh bắt là tốt nhất.

• Kiểm tra xem bao bì có bị rách, hở ở chỗ nào không và quan sát phần cá ở bên trong. Bạn không nên chọn những miếng cá có lớp tuyết dày đặc vì có thể chúng đã được bảo quản trong thời gian quá lâu hoặc đã từng được rã đông rồi lại cấp đông lần nữa.